Крафтовые сыры и крафтовая сыроварня
Фермерские продукты, крафтовые сыроварни и чистая органика так всем приелись, что мы не удивляемся, когда сыр President называет себя крафтовым. Давайте разберёмся.
По нашему мнению, крафтовый сыр — это сыр сваренный на несбалансированном молоке маленькими партиями и который прошёл процесс ручного аффинажа на всей стадии созревания.
Копаем дальше. Чтоб использовать несбалансированное молоко с каким-то уровнем успеха, нужен свой скот. Покупая молоко из чужих хозяйств невозможно контролировать кормление коров и коз, а это первый и необходимый залог успеха. Для примера мы можем с абсолютной ответственностью сказать, что в Ленинградской области нету колхозного молока без силоса. На нашем опыте силосовые корма приводят к результату индустриального сыра, как бы мы ни выкручивались.
Ну и что! - скажете вы, - живём без силоса. Но наша внутренняя жаба начинает плакать, когда ваша бурёнка вместо летних 30 литров начинает сдаивать 8 литров в день. И даже предлагая ей такую экзотику, как свекольный жом и другие натуральные молокогонные добавки (химию мы вычеркиваем, конечно же), лучших результатов вы не добьётесь. Молоко получается золотое. А сыр надо продавать. Ну и вот люди приходят к разным хитростям, которые в конце концов ухудшают качество продукта.
Как же обывателю сыролюбу, который с бурёнкой ни разу не здоровался, отличить что есть что?
Верьте себе! Когда вы пробуете разные сыры от одного производителя, уделите внимание разности вкуса между сырами. На нашем опыте эта разница очень небольшая у небольших сыроварен. Каждый сыр должен быть ярким, оставлять достаточно сильное послевкусие, чтобы повлиять на вкус следующего сыра, если вы не приняли меры (виноград или груша работают великолепно, кофе тоже неплохо, советуем).
Пытаясь расширить наш ассортимент мы перепробовали сыры из десятка "крафтовых" сыроварен Ленобласти. Результат не радует. Пока что из того, что мы пробовали, только одна сыроварня нас восхитила. Но об этом позже. В течение следующих нескольких недель мы начнём публиковать обзоры сыров, которые мы пробовали. И, конечно же, спросим ваше мнение, которое мы тоже опубликуем.